Zutaten für 2 Portionen:
- 2 rote Paprika (ca. 300g)
- 4 Tomaten (ca.320g)
- 2 Zwiebel (ca. 100g)
- 3 EL Olivenöl (ca. 30ml)
- 60g Schinkenspeck
- 60g Langkorn Reis
- 2 Eier (Größe M)
- Paprikapulver
- Salz
- Pfeffer
- 2-3 EL Petersilie
Zubereitung:
Paprika waschen und in mungerechte Stücke schneiden (nicht zu klein, sonst kommt der Geschmack nicht zur Geltung). Die Zwiebel schälen und ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden. Die Tomaten oben und unten einschlitzen und in eine Schale legen. Mit kochendem Wasser übergießen und häuten. Nun die Tomaten ebenfalls in gleich große Stücke wie die Paprika und die Zwiebel schneiden.
Den Schinkenspeck fein würfeln. Petersilie waschen und fein hacken.
2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel und den Speck ca. 1 Minute anbraten. Paprikastücke dazugeben und weitere 2-3 Minuten braten. Jetzt die Tomaten zugeben und mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze in der Pfanne nochmal 2-3 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse die gewünschte Konsistenz hat. Die fein gehackte Petersilie zugeben und den Topf zugedeckt zur Seite stellen.
Inzwischen den Reis nach Packungsanweisung in Salzwasser abkochen.
Den dritten EL Öl in einer weiteren Pfanne erhitzen und die beiden Eier als Spiegeleier braten.
Den Reis auf Tellern anrichten, das Gemüse und den Speck darauf verteilen und jeweils ein Spiegelei darauf anrichten. Frisch gemahlenen Pfeffer auf das Ei geben und mit etwas Petersilie bestreuen.
