Gluten ist ein wichtiger Bestandteil vieler Lebensmittel und für die meisten Menschen unproblematisch. Besonders häufig wird es genutzt als veganer Fleischersatz. Wer jedoch an Zöliakie oder einer anderen Form der Unverträglichkeit leidet, sollte konsequent auf glutenhaltige Produkte verzichten. Eine glutenfreie Ernährung ist keine allgemeine Gesundheitsmaßnahme, sondern sollte gezielt bei Bedarf eingesetzt werden.
Was ist Gluten?
Gluten ist ein Sammelbegriff für bestimmte Eiweiße, die in Getreidearten wie Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste vorkommen. Diese Proteine verleihen Teigen ihre elastische Konsistenz und sorgen dafür, dass Brot und Gebäck eine lockere Struktur erhalten. Der Begriff Gluten stammt aus dem Lateinischen und bedeutet „Leim“, was seine klebrigen Eigenschaften gut beschreibt.
Die Funktion von Gluten in Lebensmitteln
Gluten ist vor allem in Backwaren von großer Bedeutung. Während des Knetens bildet es ein Netzwerk, das Gase einschließt und für eine lockere Krume sorgt. Ohne Gluten würden viele Teige nicht aufgehen und hätten eine bröselige Konsistenz. In der Lebensmittelindustrie wird Gluten auch als Verdickungsmittel oder Stabilisator in Fertigprodukten wie Saucen, Suppen oder Wurstwaren eingesetzt.
Glutenunverträglichkeit und Zöliakie
Ist Gluten schädlich? Nein.
Jedoch reagieren einige Menschen empfindlich auf Gluten. Es gibt drei Hauptformen der Glutenunverträglichkeit:
Zöliakie
Dies ist eine Autoimmunerkrankung, bei der der Verzehr von Gluten zu einer chronischen Entzündung des Dünndarms führt. Die Darmschleimhaut wird geschädigt, was die Aufnahme von Nährstoffen beeinträchtigen kann. Typische Symptome sind Durchfall, Bauchschmerzen, Blähungen und Nährstoffmangel.
Glutensensitivität
Manche Menschen zeigen ähnliche Beschwerden wie bei Zöliakie, ohne dass eine nachweisbare Schädigung des Darms vorliegt. Diese Form der Unverträglichkeit wird als nicht-zöliakische Glutensensitivität bezeichnet.
Weizenallergie
Bei dieser Allergie reagiert das Immunsystem auf bestimmte Eiweiße im Weizen. Die Symptome können von Hautausschlag bis hin zu Atemproblemen reichen.
Glutenfreie Ernährung – Wer profitiert davon?
Für Menschen mit Zöliakie oder Weizenallergie ist eine glutenfreie Ernährung unerlässlich. Doch auch einige Personen ohne diagnostizierte Unverträglichkeit entscheiden sich bewusst für eine glutenfreie Ernährung, in der Hoffnung, Verdauungsbeschwerden oder allgemeine Unwohlsein zu reduzieren.
Lebensmittel wie Reis, Mais, Hirse, Buchweizen, Quinoa und Amaranth sind von Natur aus glutenfrei und können als Alternativen genutzt werden.
Gluten in der modernen Ernährung
Gluten ist heute in vielen verarbeiteten Lebensmitteln enthalten. Fertigprodukte, Soßen, Süßigkeiten und sogar einige Milchprodukte können verstecktes Gluten enthalten. Daher müssen Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit besonders auf die Zutatenlisten achten.