Nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs besteht Döner aus grob entsehntem Schaf- oder Rindfleisch.
Ursprünglich wurde für Döner Kebab Lamm- oder Hammelfleisch verwendet. Mittlerweile werden Döner aber auch mit Geflügelfleisch, Rindfleisch und Kalbfleisch angeboten. Döner mit Geflügelfleisch darf sich allerdings nicht Döner Kebab nennen, er muss als Geflügel Döner Kebab oder Hähnchen Döner Kebab bezeichnet werden. Der Einsatz von Schweinefleisch ist grundsätzlich nicht zulässig.
Dem Döner ähnlich ist das griechische Gyros aus Schweinefleisch, das ebenfalls an einem senkrecht stehenden Drehspieß gebraten werden.
Zubereitet wird ein Döner Kebab aufrecht an einem sich drehenden Spieß. Das Fleisch wird zuerst mariniert und dann scheibchenweise auf den Spieß geschichtet. Zwischen diese Scheiben wird manchmal noch Hackfleisch gefüllt. Döner wird meist im Fladenbrot mit Salat und Soße serviert, oftmals auch mit Pommes Frites.
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